茶葉是一種季節(jié)生產(chǎn)、周年供應(yīng)的產(chǎn)品，由于不同區(qū)域產(chǎn)茶環(huán)境、品種結(jié)構(gòu)、加工工藝等因素影響，各地茶葉品質(zhì)各具特色，同時，消費者對茶類喜好不同，飲茶習(xí)俗也有差異，這些因素均對茶葉商品的市場供應(yīng)提出了挑戰(zhàn)。
拼配是茶葉加工中調(diào)劑茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉數(shù)量、保證經(jīng)濟效益的重要技術(shù)。20世紀(jì)50年代以來，茶葉拼配技術(shù)從以出口茶加工為主到內(nèi)銷茶生產(chǎn)廣泛應(yīng)用，現(xiàn)今已成為保障新茶飲基底茶質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)。
《中國茶葉》雜志近期推出“茶葉拼配”系列，系統(tǒng)梳理并總結(jié)拼配技術(shù)在茶葉領(lǐng)域的應(yīng)用與發(fā)展，比較傳統(tǒng)茶葉與新茶飲基底茶對拼配技術(shù)的要求與區(qū)別，并深入分析該技術(shù)在新茶飲基底茶加工中的具體應(yīng)用，以期為未來拼配技術(shù)在新茶飲領(lǐng)域的進一步推廣提供參考。本期首先推出《拼配技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展》一文。
01拼配技術(shù)的應(yīng)用
傳統(tǒng)茶葉拼配是通過感官審評經(jīng)驗和系列精制技術(shù)，將不同茶葉原料的各項品質(zhì)因子取長補短，尋求一個最優(yōu)比例，制備出相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或特定產(chǎn)品等級品質(zhì)要求的成品茶。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉拼配技術(shù)研習(xí)班
《中國茶葉》編輯部攝
20世紀(jì)50年代，我國茶葉拼配技術(shù)就被茶葉專家首先運用于出口綠茶，后逐步應(yīng)用于所有茶類。21世紀(jì)前，出口茶拼配技術(shù)的變遷主要由經(jīng)濟環(huán)境、國家政策和主銷對象的變化決定。
隨著我國經(jīng)濟制度的變革，拼配技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用也發(fā)生了很大變化。汪玲平認(rèn)為出口茶拼配技術(shù)的演變分為4個階段：
20世紀(jì)50年代初期，國家嚴(yán)格規(guī)定茶葉拼配只在同季度或同年度茶葉中進行，出口茶產(chǎn)品新陳分明；
20世紀(jì)50年代至60年代中期，由于各茶廠陳茶積累，國家放寬政策，允許企業(yè)在符合標(biāo)準(zhǔn)樣與對外成交樣標(biāo)準(zhǔn)條件下，拼入陳茶比例調(diào)至10%；
20世紀(jì)60年代至70年代中期，由于出口茶主銷對象變化，企業(yè)多采取新陳茶搭配，季節(jié)茶消失，拼入陳茶比例上升至30%左右，新茶特征下降；
20世紀(jì)70年代后期至90年代初，計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟，茶葉市場逐漸放開，各茶廠為擴大經(jīng)營開始實行按價論質(zhì)或按質(zhì)論價，單一批次茶葉出口量上升，茶葉拼配技術(shù)應(yīng)用下降，特別是20世紀(jì)90年代后期以名優(yōu)茶為主的茶葉加工與銷售中，拼配技術(shù)已少有應(yīng)用。
21世紀(jì)以來，由于茶葉市場需求的轉(zhuǎn)變與驅(qū)動，茶葉拼配技術(shù)的重點逐步由出口茶轉(zhuǎn)向內(nèi)銷茶。自2015年前后新茶飲和原葉茶飲料崛起以來，拼配技術(shù)又重新成為茶葉加工的重要工藝技術(shù)，并越來越受到企業(yè)和技術(shù)人員的重視。
02拼配技術(shù)的發(fā)展
早期的茶葉拼配多由國營精制茶廠技術(shù)人員根據(jù)毛茶收購標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的要求，將茶樣基于茶葉外觀、香氣與滋味等感官品質(zhì)進行拼合，以達到各級各等茶葉的品質(zhì)要求。
圖源：網(wǎng)易號文章《1年1張，1百年杭州?！?/p>
隨著經(jīng)濟發(fā)展，消費者對于茶葉品質(zhì)要求逐步提升，這也對拼配技術(shù)有了更高的要求。1980年，府慧君提出拼配工作者要做到“一端正，二準(zhǔn)確，三吃透”，即拼配時工作者應(yīng)準(zhǔn)確把握篩號茶的代表性及其重量、質(zhì)量，充分了解原料情況和待拼半成品庫存情況，了解在制品和庫存毛茶情況。
圖源：西湖牌西湖龍井茶
隨著時代的發(fā)展和科技的進步，茶葉拼配也引入諸多新技術(shù)、新方法，拼配技術(shù)和拼配設(shè)備趨向數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、智能化、機械化。目前茶葉拼配技術(shù)主要有基于化學(xué)分析的拼配技術(shù)、基于數(shù)字模型的拼配技術(shù)與基于數(shù)據(jù)化、智能化的拼配技術(shù)。
由于茶葉傳統(tǒng)感官審評具有一定的主觀因素影響，輔以化學(xué)分析可穩(wěn)定茶葉拼配樣感官品質(zhì)，這在代用茶和復(fù)合茶的拼配中已有研究。
如將不同比例拼配的復(fù)方藤茶按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)進行評定，并通過其前3泡茶湯的茶多酚及黃酮等生物化學(xué)成分含量來定性，確保其感官品質(zhì)穩(wěn)定。
采用攪拌棒吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SBSE-GC-MS）對14個市售蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品鑒定分析揮發(fā)性化合物，有助于為復(fù)合茶香氣品質(zhì)的科學(xué)評價、質(zhì)量等級判別以及加工品質(zhì)調(diào)控等提供依據(jù)。
茶葉數(shù)字拼配模型的建立與優(yōu)化中，采用混料均勻設(shè)計試驗方案，以各拼配樣品感官質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)的差異程度為指標(biāo)，進行拼配的多目標(biāo)優(yōu)化，建立茶葉拼配的優(yōu)化模型。
以眉茶為對象，提出了一種基于近紅外光譜技術(shù)的拼配比例預(yù)測方法，構(gòu)建了用于預(yù)測拼配比例的4種機器學(xué)習(xí)模型，其中基于卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（CNN）+Softmax函數(shù)的拼配比例預(yù)測方法精度較高，優(yōu)于其他方法。
基于梯度提升樹模型的茶葉拼配比例計算模型，能夠以較高精度計算出拼配比例，對實現(xiàn)茶葉數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化加工具有一定的應(yīng)用價值。隨著數(shù)字化手段在優(yōu)化茶葉拼配方案中的應(yīng)用，基于數(shù)學(xué)算法模型進行茶葉拼配模型的構(gòu)建，可以快速權(quán)衡品質(zhì)與成本的關(guān)系，從而提高拼配方案的實現(xiàn)效率。
03拼配設(shè)備的發(fā)展
長期以來，人們一直在探索推動茶葉拼配設(shè)備的升級，以降低茶葉拼配的人力成本，提高茶葉拼配質(zhì)量的均勻度和稱量的精確度，減少碎茶率，降低機械噪音和損耗，同時，推進拼配工藝的連續(xù)化、自動化、智能化。
20世紀(jì)90年代，杭州市機械科學(xué)研究所等單位在出口茶拼配生產(chǎn)線的設(shè)計中，就通過低噪聲搖箱機、電子稱量、高效篩分機和箱茶喂料機等關(guān)鍵設(shè)備，提高拼配的自動化程度，拼配茶葉勻度好、粉末茶少、稱量準(zhǔn)確。按照設(shè)定的拼配比例完成不同原料茶的進料量并充分混合均勻是拼配工藝的核心環(huán)節(jié)。對此，開發(fā)出專用的拼配上料輸送機和混料振動機，通過模塊化方式應(yīng)用到茶葉拼配加工生產(chǎn)線中，可有效提高拼配的精度和均勻度，并加快茶葉拼配的自動化、智能化進程。
用機器替代人工是茶葉拼配現(xiàn)代化生產(chǎn)的基本特征。普洱茶自動化多口計量拼配設(shè)備采用壓力傳感器實現(xiàn)精準(zhǔn)稱重計量，添加除塵系統(tǒng)有效減少生產(chǎn)污染，解決了傳統(tǒng)拼配時占地面積較大、生產(chǎn)效率低、人工成本高的問題。
一種茶葉智能化拼配勻堆除雜生產(chǎn)線控制系統(tǒng)通過變頻器、可編輯邏輯控制器（PLC）、觸摸屏及工業(yè)個人計算機（IPC）的電氣集成，搭建了一套茶葉生產(chǎn)線分布式控制系統(tǒng)，完成PLC控制程序、現(xiàn)場控制級觸摸屏人機界面（HMI）和IPC監(jiān)控軟件的設(shè)計，實現(xiàn)了紅茶生產(chǎn)線的全過程自動控制、實時數(shù)據(jù)采集、生產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)置、歷史數(shù)據(jù)查詢及故障自動報警等功能，提高紅茶生產(chǎn)工藝水平和產(chǎn)能。
下期將推出傳統(tǒng)茶葉與新茶飲基底茶對拼配技術(shù)的要求與區(qū)別，敬請關(guān)注~
本文節(jié)選自《中國茶葉》2025年第10期，P25-31，《茶葉拼配技術(shù)及其在新茶飲基底茶中的應(yīng)用》，作者：周珊珊，陳開梅，王芳，郝敏，蔡烈偉*。部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
